UFCD 8298

     Objetivos:

• Identificar as novas tendências gastronómicas, as novas técnicas, as novas tecnologias e utilização de novos produtos na cozinha

• Aplicar novos processos de preparação e confeção de iguarias, utilizando novas tecnologias na cozinha

• Reconhecer a importância da estética na apresentação e decoração dos produtos gastronómicos

 

   Este módulo tinha como principais objetivos identificar e reconhecer as novas tendências gastronómicas, as novas técnicas, as novas tecnologias, a utilização de novos produtos e posteriormente aplicar os novos processos de preparação e confeção utilizando as novas tecnologias de cozinha. A cozinha criativa está hoje em dia muito atual em todos os restaurantes (não tanto em casas tradicionais mas mais em locais comerciais e turísticos), onde todos os chefes têm como objetivo superar-se a si mesmo através da inovação, da preparação e da criação de novas tendências e, principalmente, oferecerem algo novo e totalmente inesperado aos seus clientes.

   A cozinha criativa é de tal forma geral que se pode dividir por exemplo em cozinha de autor (que conta com a originalidade do chefe para criar novos pratos), a cozinha de fusão (que o chefe pega em várias cozinhas, ingredientes, sabores e tendências e os junta num único prato) e a cozinha molecular (esta sim mais utilizada em estabelecimentos de topo, por ser mais complexa, dispendiosa e demorada).

   Outro dos objetivos deste módulo era de reconhecer a importância da estética na apresentação e decoração dos produtos, tema muito em voga e inteiramente relacionado com a cozinha criativa pois mesmo no empratamento e apresentação tem que haver criatividade.

   Eu, pessoalmente gostei muito deste ultimo módulo (assim como o anterior de cozinhas do mundo), uma vez que houve temáticas diferentes e mais liberdade para criar e experimentar. Na prática fizemos alguns pratos e utilizámos algumas técnicas que podem ser consideradas de cozinha criativa. Fizemos por exemplo bacalhau confitado de duas formas (à posta confitado em azeite e lascado em vácuo com azeite e aromáticos). Já tínhamos experimentado a fazer cozinha molecular (esparguete de chocolate branco com esferificação de coulies de frutos vermelhos), embora tenha servido apenas pela experiencia porque dificilmente iremos trabalhar novamente com cozinha molecular. Nestas novas temáticas de grupo experimentámos principalmente cozinha de fusão e criativa da qual vou destacar o bacalhau confitado em vácuo que já referi, uma sobremesa de autor australiana chamada "plight of the bees" à base de mel, tomilho e abobora, com a criatividade de ser montada dentro de uma caixa de chocolate.

   Finalmente vou destacar e colocar como evidência uma sobremesa que experimentei a fazer no ultimo dia de prática que era "tagliatelle de chocolate com molho de chocolate branco e esferificação de laranja", embora o resultado final não tenha sido o melhor devido à massa não ter tido tempo de repousar mas que irei certamente experimentar a fazer em casa (sem a esferificação, claro...).