Objetivos:

• Executar as principais preparações de base de cozinha

• Executar as principais confeções de base de cozinha

 

   Neste módulo relembrámos as principais preparações e confeções básicas de cozinha, embora estes tenham sido mais uns dos conteúdos que fomos sempre abordando ao longo de todo o curso.

   Por entre as preparações básicas de cozinha aprendemos a descascar e preparar frutas e legumes, bem como os vários cortes (juliana, mirepoix, parmentier, macedónia, brunesa, jardineira, paisano, concassé, etc.). Nos peixes aprendemos a arrepiar, amanhar, desbarbar ou cortar e nas carnes a acamar, albardar, bridar, lardear ou marinar.

   Na minha opinião todas as principais confeções básicas de cozinha são importantes na nossa cozinha e como tal fizemos vários pratos onde as pudemos utilizar todas. Vou portanto enumerar e definir as várias técnicas de confeção: Coser, podem-se coser todos os tipos de alimentos, utilizando água ou caldo é a forma mais utilizada mas também se podem coser alimentos a vapor, vácuo ou com pressão; Estufar, cozinhar quase a seco em fogo lento durante muito tempo qualquer elemento, podemos estufar, no forno ou no fogão, peças mais rijas ou fibrosas; Guisar, cozinhar alimentos com caldo em lume brando e lentamente; Assar, é cozinhar um elemento no forno no seu próprio suco; Fritar, consiste em imergir alimentos em óleo ou outra gordura a altas temperaturas, podemos fritar carnes, peixes e legumes; Saltear, é uma técnica em que se submetem os alimentos (carnes, peixes ou legumes) a uma fritura leve e rápida, a alta temperatura mas com pouca quantidade de gordura; Grelhar, consiste em cozinhar um alimento em lume vivo numa grelha (elétrica ou em carvão).

   De todas as receitas que já preparámos e confecionámos vou colocar como evidência as coxas de frango recheadas, uma vez que demonstra algumas técnicas, tanto de preparação (desossar, rechear e bridar as coxas) como de confeção (saltear e guisar as coxas).