Objetivos:

• Tipos de carnes – processos de confeção adequados

• Capitações

 

   Neste módulo voltámos mais uma vez a falar nos tipos de carnes, assunto que já tínhamos abordado no módulo 8239 sobre matérias-primas alimentares. Classificámos e exemplificámos as carnes de açougue em carnes vermelhas, carnes brancas, carnes de criação e caça. Os animais mais adultos são normalmente designados como animais de carnes vermelhas (bovinos, ovinos, caprinos, equinos) e utilizam-se mais para estufados ou guisados, os animais de carnes brancas são aves e coelhos. A caça divide-se também em caça grossa (javali, veado, gamo, corça) e caça pequena (pombo, perdiz, lebre, coelho). Esta por sua vez é dividida em caça de pelo e caça de penas.

   Consoante o processo de confeção assim é o tipo de carne a utilizar. Se vamos fazer um processo de confeção mais longo como um estufado ou um guisado devemos utilizar peças mais rijas/fibrosas, ou seja, cortes de 2ª ou 3ª categoria como o cachaço, chambão, mão ou aba. No caso de grelhar ou saltar devemos escolher peças mais nobres como lombo, alcatra ou pá.

   Para confecionar pratos de caça usam-se ervas aromáticas para realçar e acentuar o seu sabor, assim como algumas frutas.

   Seja qual for o processo de confeção temos que ter sempre em mente as capitações dos alimentos, principalmente se formos cozinhar carne. As capitações alteram de acordo com o animal e com o corte, assim como o processo de confeção a que se destina. Se formos grelhar uma costeleta de porco, esta deve ter cerca de 210 gr enquanto que se for carne para assar devemos servir cerca de 170 gr por pessoa.

   Como evidência coloco as coxas de frango recheadas que já fizemos algumas vezes e é um prato muito saboroso que necessita de alguma técnica.