Objetivos:

• Tipos de peixes e características

• Capitações

• Processos de confeção

 

   Em relação aos peixes e mariscos é um tema que já foi abordado na UFCD 8239 e sempre que se fala em matérias-primas. Como tal, já tínhamos conhecimento que os peixes se podem dividir em peixes de água doce e peixes de água salgada. Os peixes de água salgada podem ainda ser divididos em peixes gordos e magros. Recordámos também os fatores que devemos ter em atenção para reconhecer a frescura do peixe bem como os fatores fundamentais para manter a sua qualidade. Abordámos também o tema dos mariscos e suas divisões em crustáceos e molúsculos (cefalópodes, bivalves e univalves).

   Neste módulo abordámos principalmente as várias formas de confeção de peixes e mariscos, tendo em conta os tipos de peixe e suas características. Os principais processos de confeção a que podemos submeter os peixes são: Cozer; Grelhar; Fritar e Assar. Na cozedura dos peixes devemos ter em atenção que se formos cozer um peixe grande/inteiro devemos colocá-lo na panela com a água fria mas se formos cozer um peixe em postas só o colocamos quando a água estiver a ferver. Para grelhar podemos usar peixes inteiros ou em postas, dependendo do seu tamanho. São grelhados inteiros peixes mais pequenos como sardinhas, carapaus, robalos, douradas, solhas, etc., assim como chocos ou lulas. À posta podemos grelhar os peixes maiores como bacalhau, peixe-espada, corvina, salmão ou atum. Para fritar peixe podemos utilizar peixes inteiros, em postas ou em filetes, de preferência peixes chatos e/ou pequenos. A fritura do peixe pode ser feita em azeite, óleo, manteiga, banha ou qualquer outra gordura, continuando porém a ser o azeite e o óleo nuns casos e a manteiga e/ou margarina noutros, as gorduras que mais se utilizam e que melhor resultam. Para assar devemos escolher peixes maiores e inteiros como por exemplo o robalo, red-fish, truta, corvina ou bacalhau. Também podemos confecionar peixes desfiados ou lascados, em que o mais conhecido será o bacalhau, que se utiliza, entre outros, para os famosos bacalhau com natas, à Brás ou à Gomes de Sá.

   Todo o processo de confeção de peixe começa, invariavelmente, na hora em que o vamos adquirir, pois para comprar peixe temos que ter em conta o processo de confeção a que se destina. Nesta altura temos que ter em atenção o tipo de peixe que escolhemos bem como o seu estado de frescura. Como tal temos que ter sempre presente as capitações, que alteram consoante o tipo de peixe e o processo de confeção. Na altura de comprar marisco devemos preferir o marisco fresco (deve cheirar a mar), embora o congelado por vezes possa ser de qualidade igual ou superior, dependendo do processo de congelação e conservação. No caso dos crustáceos devemos escolher os que têm maior peso.

   Durante todo o curso confecionámos muitos e variados pratos de peixe de água doce, de água salgada e mariscos, no entanto uma das receitas que mais me impressionou foi um prato chamado bacalhau em pão de azeitonas com cogumelos que eu não conhecia mas gostei muito, como tal vou colocá-lo como evidência.