Objetivos:

• Definir o que são custos diretos e indiretos

• Calcular a percentagem de lucro/prejuízo

• Elaborar uma requisição semanal para 100 refeições diárias

• Definição de capitações

• Elaboração de ficha técnica

• Tipos de ementas

 

   Nestes módulos começámos por falar nos custos inerentes á restauração e por definir o que são os custos diretos e indiretos. Assim, os custos diretos, como o próprio nome indica, são aqueles que estão diretamente relacionados com a produção de um determinado produto (bem ou serviço), na medida em que podemos quantificar o valor, por exemplo, das matérias-primas, mesmo que tenhamos vários produtos. Considera-se também como custo direto a mão-de-obra, ou seja, o custo com o trabalho diretamente imputável a cada produto ou serviço. Os custos indiretos são aqueles em que não podemos determinar com precisão sobre cada produto ou serviço. Aqui são considerados por exemplo os custos administrativos e financeiros, o aluguer, a electricidade, a água, entre outros.

   Outros dos temas abordados foi o conceito de Food Cost, ou seja, a percentagem que as compras das matérias-primas (comidas e bebidas) representam na globalidade dos custos de um estabelecimento, ou por outras palavras, o peso que as matérias-primas têm no custo final do prato, sendo que essa percentagem nunca deve ser superior a 30% ou no máximo 33%. Acima destas percentagens o estabelecimento fica sem margem de lucro e acima dos 40% significa prejuízo. Podemos calcular o rácio da seguinte forma:

Custos com a alimentação X 100

                                                                   Vendas

   Fizemos também uma requisição semanal de matérias-primas necessárias para confecionar 100 refeições tendo em conta uma tabela de capitações (tabela com a informação da quantidade/peso de cada matéria-prima recomendada por refeição para cada pessoa).

   Elaborámos também a ficha técnica de uma receita. A ficha técnica de uma receita é um documento que contém todas as informações necessárias para a sua confeção, desde as matérias-primas aos utensílios necessários, bem como uma descrição detalhada dos vários passos e processos da receita.

   Por fim estudámos a composição e a elaboração de uma carta/ementa, que deve sempre começar pelas entradas (primeiro as entradas frias e depois as quentes), depois os peixes, os mariscos, as carnes, as massas e para terminar as sobremesas.

   Como evidências vou colocar tanto a requisição como a ficha técnica quefizemos porque achei as duas de igual importância, a requisição para termos noção das capitações e a ficha técnica pela forma como deve ser elaborada de forma a ser bem interpretada.

Módulo 8286 – Controlo de custos na restauração

Módulo 8287 – Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas

Data de início: 29/01/2015 

Data de fim: 27/01/2015
Duração: 75 Horas
Formador: Victor Costa