Objectivos:

• Identificar as massas de base (principais massas de base na cozinha/pastelaria)

• Elaborar ficha técnica de acordo com as capitações

 

   O principal objetivo deste módulo foi conhecer e identificar as massas de base tanto na cozinha como na pastelaria. Aprendemos que existem dois tipos de massas: as massas lêvedas e as massas não lêvedas, quais as suas características e que cada tipo de massa tem uma utilização especifica. Ficámos também a conhecer os vários tipos de fermentos e as suas aplicações.

   As massas lêvedas levam fermento e são essencialmente para pães e bolos e ficam com texturas e características mais leves. O fermento a adicionar pode ser fresco ou seco dependendo do tipo de utilização pretendida (bolos, pães, scones…). O fermento fresco deve ser misturado com liquido tépido enquanto que o fermento seco não necessita de ser dissolvido. Aprendemos também as regras para elaborarmos as massas lêvedas em relação a temperaturas e tempo necessário para levedar a massa.

   As massas não levedas são obtidas sem a adição de fermento e muito utilizadas quer na preparação quer na confeção de muitos alimentos, como por exemplo massa folhada, quebrada, de crepes, tenra… Ficámos também a conhecer as técnicas de confeção destas massas principalmente em termos de manejamento e temperaturas.Outro dos objetivos deste módulo foi estudar e analisar uma tabela de capitações, com as quantidades de cada matéria-prima que deve ser servida tanto á carta como ao menu.Na prática confecionámos algumas massas dos dois tipos. Fizemos alguns bolos e pães de cebola como exemplos de massas levedas enquanto que massa de rissóis, massa de crepes e massa folhada foram também algumas das massas não lêvedas que nós confecionámos.

   Gostei particularmente deste módulo pelas várias utilidades e versatilidades das massas tanto na cozinha como principalmente na pastelaria, área que me desperta mais interesse e como tal vou colocar como evidência a massa pate-a-choux porque tem inúmeras aplicações e com a qual fizemos por exemplo os profiteroles.