Objectivos:

• Identificar a organização e as regras de funcionamento da cozinha

• Estrutura de uma cozinha industrial

 

   Neste módulo um dos objetivos era identificar a organização e as regras de funcionamento na cozinha. Começámos por conhecer a hierarquia na cozinha, os chefes de partida e os seus subordinados. Tomámos conhecimento dos vários departamentos que constituem uma brigada, bem como as suas tarefas e responsabilidades. Aprendemos que a organização do serviço de cozinha passa por três fases, todas elas muito importantes e por isso mesmo as vou colocar como evidência. Numa primeira fase pela preparação dos utensílios e matérias-primas (mise-em-place), depois pela própria confeção dos alimentos (serviço de confeção) e por fim pela roda ou passe, onde se verificam os pedidos efetuados pela sala no que respeita ao aspeto geral dos pratos. Conhecemos também alguns termos do vocabulário técnico de cozinha referentes a operações, utensílios ou elementos, assim como algumas técnicas utilizadas na cozinha. Abordámos também as regras de ordem de trabalho e a sua importância para um bom funcionamento numa cozinha.

   Outro dos objetivos deste módulo foi conhecer a estrutura de uma cozinha industrial, saber quais as várias zonas físicas desde a receção de mercadorias até ao serviço, bem como os equipamentos e utensílios inerentes a cada uma.

   Foi um módulo muito útil principalmente se formos trabalhar numa cozinha industrial, pois quando lá entrarmos já temos uma noção teórica do espaço e das várias funções a desenvolver.