Objetivos:

• Definir fundos de cozinha

• Molhos base

   

     Os objetivos deste módulo foi de definir fundos de cozinha e molhos base.   Tanto os fundos de cozinha como os molhos base são muito importantes e bastante utilizados na cozinha, uma vez que os fundos de cozinha são caldos que servem para complementar as preparações culinárias. De entre os fundos de cozinha aprendemos que os principais são fundos brancos, fundos escuros e fumet de peixe. Os fundos brancos são obtidos através de uma cocção mais ou menos longa (que pode variar entre 2 a 6 horas) de água e sal com alguns elementos nutritivos tais como carnes, aparas e ossos, e alguns elementos aromáticos como cebola, aipo, alho francês ou salsa, entre outros. Para a confeção dos fundos escuros usamos os mesmos elementos, quer nutritivos quer aromáticos, que usamos nos fundos brancos, assim como o mesmo procedimento de cozedura. A diferença entre eles é que nos fundos escuros os elementos são previamente tostados no forno. A estes fundos podem, depois de devidamente preparados, ser adicionados outros elementos que dão origem a geleias, aveludados ou consommés ou utilizar os fundos para enriquecer estufados, guisados ou braseados. Aprendemos também a fazer fumet de peixe, que consiste em cozinhar, não mais de 30 minutos, aparas e espinhas de peixes com alguns elementos aromáticos, como por exemplo a salsa, coentros, cebola, funcho ou endro, numa mistura de água e vinho branco em partes iguais.

   Os molhos base são molhos que podem ser frios ou quentes e que dão depois origem a outros molhos. Entre os molhos frios os mais conhecidos são a maionese e vinagrete, enquanto que o molho bechamel, holandês, espanhol e demi-glace são alguns dos molhos quentes mais utilizados na cozinha.

   Na prática já fizemos os três fundos, assim como alguns molhos base (por exemplo, maionese, vinagretes e bechamel), mas durante o curso iremos certamente fazer e utilizar muitos mais fundos e molhos nas suas mais diversas utilizações. Vou colocar o fumet de peixe como evidência por já o termos feito algumas vezes e ter as mais variadas utilizações.